żywienie

+ picia kranówki

Tania, zmniejszenie ilości produkowanego plastiku, rygorystyczna kontrola jakości, dodatki mineralne

- picia kranówki

W niektórych obszarach może być zanieczyszczona, smak i zapach, stan infrastruktury

+ wody butelkowanej

Bezpieczna sanitarnie, mobilność, data przydatności

- wody butelkowanej

Koszta, produkcja plastiku i dwutlenku węgla, mikroplastik w wodzie, zużycie zasobów naturalnych

Pochodzenie wody mineralnej

wydobywana spod ziemii, występują w niej minerały

Woda źródlana

Zbliżona do kranówki i wody deszczowej, skład zalezy od źródła.

Proces produkcji wody źródlanej

Może być poddawane procesom uzdatniania i oczyszczania

Proces produkcji wody mineralnej

Zbierana ze źródła mineralnego, przetwarzana w ograniczonym stopniu aby zachować naturalne właściwości

W jakiej postaci występuje kazeina?

Miceli tworząc roztwór koloidalny

Na co dzieli się białko mleka?

Kazeiny, białka serwatki i otoczki kuleczek tłuszczowych

Do jakiej grupy należy kazeina?

Heterogeniczna grupa fosfoprotein

Jakim białkiem jest kazeina?

Złożonym - najważniejsztm przedstawicielem fosfoprotein

Jaki charakter ma kazeina?

kwaśny i hydrofobowy

Dlaczego kazeina jest uznawana za białko złożone?

fragment peptydowy kazeiny jest połączony ze składnikami niepeptydowymi głównie resztami kwasu ortofosforowego(V)

Ile wynosi punkt ... X(jaki to punkt) kazeiny?

Punkt izoelekreyczny - 4,6 - występuje w formie anionowej

W co bogata jest kazeina?

W prolinę

W czym rozpuszcza się kazeina?

Rozcieńczonych roztworach wodorotlenków tworząc z nimi sole. Także w roztworach octanu sodu, szczawianu sodu.

Skład pierrwiastkowy kazeiny to:

C(53%) H(7%) O(22%) N(15,66%) S(0,76), P(0,85%)

Czym jest serwatka?

Odciek pozostały po strąceniu kazein z chudego mleka

Jakie składniki ma serwatka?

beta-laktoglobuliny, alfa-laktoalbuminy, immunoglobuliny, albuminy osocza) - oraz wielu innych i dużej liczby enzymów

W jakiej formie serwatka występuje w mleku?

Rozproszonej - bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu

W jaki sposób wydalany jest tłuszcz mlekowy?

W formie kuleczek otoczonych tzw otoczką kuleczek tłuszczowych

ile wynosi średnia wielkość kuleczek tłuszczowych mleka?

4|um

Jakie białka tworzą ostoczki kuleczek tłuszcozwych mleka?

Butyrofilina, glikoproteina

Jakie zadanie mają białka otoczki tłuszczowej?

Stabilizowanie tłuszczu mlekowego. Zabezpiecza przed łączeniem się kuleczek w większe agregaty oraz ochrona przed działaniem lipaz

Jakie enzymy z melka mają istotne znaczenie w mleczarstwie?

peroksydaza, fosfataza alkaliczna, plazmina, lipazy

Jak zbudowana jest kulecxza tłuszczowa mleka?

hydrofobowy rdzeń, warstwa białkowa, otaczająca całą kuleczkę zewnętrzna dwuwarstwa lipidowa

W jakim celu stosowane są barwniki?

Przywrócenie pierwotnej barwy, nadania barwy bezbarwnym produktom spożywczym, wzmocnienie istniejącej barwy

Jakie numery mają barwniki na opakowaniach?

E100-E199

W czym nie mogą być stosowane barwniki

żywności nieprzetworzonej, naturalnych wodach, olejach i tłuszczach roślinnych, w mleku, jajach, mąkach, sokach, owocach, dżemach, rybach, kawie, herbacie, winie, środkach spożywczych dla niemowląt i dzieci

Co stosuje się do barwienia żywności?

Barwniki części jadalnych roślin, barwniki organicznenaturalne i syntetyczne, nieorganiczne(pigmenty), roślinne - karotenoidy, flawonoidy, betaliany)

Jakie barwniki to naturalne

kurkuma, koszenila, karoteny, betanina, luteina, karmele(z cukrów), anatto, kapsorubina, antocyjany, kompleksy miedziowe chlorofilu i chlorofiny

Zalety barwników organicznych?

Cena, trwałość, odporność na warunki środowiska, jednorodność chemiczna - najczęściej czerwone i żółte, rzadziej brązowe, niebieskozielone

Grze używamy barwników nieorganicznych?

Lukry cukiernicze

Podaj przykłady fałszowania koloru żywności?

Dodawanie barwników do przypraw, wina, masła, jogurtów owocowych

Właściwości funkcjonalne sacharydów

Rozpuszczalność, słodki smak, hydroskopijność, metaboliczne funkcje(glikogeneza, glukoneogeneza, glikoliza...)

Z czego składa się błonnik pokarmowy?

Polisaharydy (Celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydy (ligniny)

Funkcje sacharydów

dostarczanie energii, zachowanie struktury komórki, procesy metaboliczne (glikogeneza, glikoliza, glukoneogeneza...), równowaga wodno-elektrolitowa, wpływ na układ odpornościowy(lipopolisacharydy)

Jak dzielimy sacharydy?

Monosacharydy, Oligosacharydy, Polisacharydy

Monosacharydy

Z grupą aldehydową (np. glukoza) z grupą ketonową (np. fruktoza)

Oligosacharydy

od 2 do 10 reszt monosacharydowych.Np. laktoza, sacharoza

Polisacharydy

powyżej 10 reszt monosacharydowych - skrobia, celuloza

Jak zbudowane są sacharydy?

z węgla, tlenu i wodoru CnH2nOn

Siły van der Waalsa

Słabe wiązania, ważne dla stabilności struktur. Wiązania aminokwasów III rzędowe

Gdzie występują wiązania kowalencyjne - wiązania dwusiarczkowe?

Niektóe enzymy (rybonukleaza), hormony (insulina), białka strukturalne (keratyna)

Podaj nazwę położenia łańcuchów polipeptydowych (IV rzędowych) dla struktury niebiałkowej CUKRÓW

Glikoproteidy

Podaj nazwę położenia łańcuchów polipeptydowych (IV rzędowych) dla struktury niebiałkowej LIPIDÓW

Lipoproteidy

Podaj nazwę położenia łańcuchów polipeptydowych (IV rzędowych) dla struktury niebiałkowej KWASÓW NUKLEINOWYCH

nukleoproteidy

Podaj nazwę położenia łańcuchów polipeptydowych (IV rzędowych) dla struktury niebiałkowej BARWNIKÓW

chromoproteidy

Podaj nazwę położenia łańcuchów polipeptydowych (IV rzędowych) dla struktury niebiałkowej RESZTY KWASU FOSFOROWEGO

Fosfoproteidy

Struktura pierwszorzędowa

Sekwencja aminokwasów w białku. Wiązania peptydowe

Jak powstają wiązania peptydowe?

Między grupą alfa-karboksylową jednego aminokwasu a grupą alfa-aminową drugiego.

Którzorzędowa struktura jest odporna na denaturację?

I rzędowa

Co zaliczamy do struktur drugorzędowych?

alfa heliksa i beta harmonijka

Jakie wiązania harakteryzują strukturę trzeciorzędową?

Wiązania niekowalencyjne i kowalencyjne

Wiązania niekowaledowejncyje struktury trzeciorzę

wiązania wodorowe, oddziaływania hydrofobowe, elektrostatyczne, siły van der Waalsa

Jak dzielimy cukry?

Aldozy i ketozy || oraz pod względem liczby atomów węgla: triozy(3 C), tetrozy(4), pentozy(5)

Jakie to są cukry proste?

Sacharydy - nie ulegają hydrolizie

Wyymień cukry proste

Aldehyd glicerynowy, ryboza, glukoza)

Jakie to cukry złożone?

Olisacharydy i polisacharydy - ulegają hydrolizie do cukrów prostych

Jak zbudowana jest skrobia?

2 atomy polisacharydów - amyloza i amylopektyna (zbudowane z glukozzy)

Jakie znaczenie biologiczne ma skrobia?

Materiał zapasowy roślin. W nasionach zbóż i bulwach ziemniaków

Budowa glikogenu

Rozgałęzione łańcuchy zbudowane z glukozy

Znaczenie biologiczne glikogenu

Materiał zapasowy u zwierząt i grzybów

Budowa celulozy

Nierozgałęzione łańcuchy zbudowane z glukozy

Znaczenie biologiczne celulozy

Składnik ścian komórkowych roślin i niektórych protistów pełniących funkcje budulcowe

Budowa chityny

Nierozgałęziony łańcuch zbudowany z cząsteczek glukozaminy

Jak zbudowany jest peptyd?

aminokwas, wiązanie peptydowe, łańcuch peptydowy

Funkcje białek

budulcowa --- wzmacniająca -- katalityczna--- transportowa --- magazynująca -- lokomotoryczna --- regulatorowa --- nerwowa --- odpornościowa --- izolacyjna