Chemia w skrócie

Podział sacharydów

Monosacharydy, Oligosacharydy, Polisacharydy

Przykład monosacharydów

z grupą aldohydową - glukoza ---- z grupą ketonową - fruktoza

Przykład Oligosacharydów

Laktoza, sacharoza

Przykład Polisacharydów

Skrobia, celuloza

Budowa monosacharydów

Wzór CnH2nOn --- Składają się z GRUPY KARBOKSYLOWEJ i WIELU GRUP HYDROKSYLOWYCH

Budowa oligosacharydów

od 2 od 10 reszt monosacharydowych

Polisacharydy budowa

Składają się z wielu powyżej 10 reszt monosacharydowych połączonych różnymi typami wiązań glikozydowych.

Podział sacharydów - cukry proste

NIE ULEGAJĄ HYDROLIZIE --- aldehyd glicerolowy, ryboza, glukoza

Podział sacharydów - cukry złożone

Oligo i Polisacharydy --- Hydrolizują do cukrów prostych ---

Właściwości funkcjonalne sacharydów

Rozpuszczalność --- Względna słodycz --- Żelowanie --- Fermentowanie --- Oddziaływanie z receptorami błony komórkowej

Funkcje sacharydów

Żródło energii --- Zachowanie struktury komórkowej (celuloza i chutyna u roślin) --- Procesy metaboliczne (glikogeneza, glikoliza, glukoneogeneza) --- równowaga wodno-elektrolitowa --- wsparcie układu odpornościowego

Reakcja ninhydrynowa - po co

Wykrywanie grupy aminowej

Kolory reakcji ninhydrynowej

1. Fioletowo-niebieski -> obecność aminokwasów o strukturze I rzędowej ----- żółty -> aminokwasy z II rzędową grupę aminową

Reakcja biuretowa (po co)

Wykrywanie wiązań peptydowych w związkach chemicznych --- oznaczanie białek w roztworach

Czego używamy do wykrywania reakcji biuretowej?

Zazwyczaj siarczanu miedzi II

Od czego zależy intensywność zabarwienia w reakcji biuretowej?

Od liczby wiązań peptydowych

Kolory reakcji biuretowej

w środowisku zasadowym z jonami miedzi tworzą: -----Białka fioletowo-czerwone kompleksy ----- Polipeptydy - purpurowo-czerwone

Podsumowanie reakcji biuretowej

Służy do wykrywania wiązań peptydowych --- oznaczenie stężenia białek w roztworach --- używamy siarczanu miedzi II --- Białka - fioletowo-czerwone komplekcy --- Polisacharydy: purpurowo-czerwone

Reakcja ksanproteinowa - po co

Wykrywanie aminokwasów z pierścieniami aromatycznymi

Kolor reakcji ksanproteinowej poteiradzjącej?

żółty z kwasem azotowym - wykryto aminokwasy aromatyczne

Funkcje białek

Budulcowa, wzmacniająca, enzymatyczna, transportowa, magazynowania, lokolotoryczna, regulatorowa, nerwowa, odpornościowa, Izolacyjna

W jakim celu stosowane są barwniki?

W jakPrzywrócenie pierwotnej barwy, nadania barwy bezbarwnym produktom spożywczym, wzmocnienie istniejącej barwyim celu stosowane są barwniki?

W czym nie mogą być stosowane barwniki

żywności nieprzetworzonej, naturalnych wodach, olejach i tłuszczach roślinnych, w mleku, jajach, mąkach, sokach, owocach, dżemach, rybach, kawie, herbacie, winie, środkach spożywczych dla niemowląt i dzieci

Co stosuje się do barwienia żywności?

Barwniki części jadalnych roślin, barwniki organicznenaturalne i syntetyczne, nieorganiczne(pigmenty), roślinne - karotenoidy, flawonoidy, betaliany)

Podaj przykłady barwników

kurkuma, koszenila, karoteny, betanina, luteina, karmele(z cukrów), anatto, kapsorubina, antocyjany, kompleksy miedziowe chlorofilu i chlorofiny

Przykłady fałszowania żywności

1. Dodawanie barwników do: suchych przypraw najczęściej papryki --- do oleju i sprzedawanie go do jako oleju palmowego --- do taniego wina, koniaku i sprzedaż jako wysokogatunkowe trunki -- Podbarwianie masła --Podbarwianie jogurtów owocowych

Aminokwasy pierwszorzędowe

sekwencja aminokwasów w białku - wiązania peptydowe - między grupą alfa-karboksylową jednego aminokwasu i grupę alfa-aminową drugiego. Odporne na czynniki denaturujące białko

Aminokwasy drugorzzędowe

Fragmenty łańcuchów peptydowych ułożone przestrzennie, alfa heliksa i beta harmonijka

Trzeciorzędowe

Wiązania niekowalencyjne (np siły van der Waalsa) i kowalencyjne

Czwartorzędowe

Wzajemne połączenie łańcuchów peptydowych

Nazwa połączenia czwartorzędowego aminokwasów ze strukturą niebiałkową - CUKIER

glikoproteidy

Nazwa połączenia czwartorzędowego aminokwasów ze strukturą niebiałkową - LIPIDY

lipoproteidy

Nazwa połączenia czwartorzędowego aminokwasów ze strukturą niebiałkową - KWASY NUKLEINOWE

nukleinoproteidy

Nazwa połączenia czwartorzędowego aminokwasów ze strukturą niebiałkową - BARWNIKI

chromoproteidy

Nazwa połączenia czwartorzędowego aminokwasów ze strukturą niebiałkową - KWAS FOSFOROWY

fosfoproteidy