chemia 2

Jakie rodzaje wody występują w żywności?

Woda strukturalna (0,03%) --- związana w postaci monowarstwy (0,1% - 0,9%) --- woda związana w dalszych wartstwach (1-5%) --- woda niezwiązana (woda wolna) 5-96% --- woda uwięziona (5-96%)

woda uwięziona

Występuje w niewypelnionych przestrzeniach składników strukturalnych lub w żelach --- uwięzienie sprawia że przepływ wody jest utrudniony

Woda niezwiązana

Właściwości podobne do wody w rozcieńczonych roztworach soli --- nie jest powiązana siecią wiązań wodorowych --- RUCHLIWA

Co wpływa na ruchliwość wody?

Stopień związania

Stopień związania wody wpływa na

Im woda jest bardziej związana tym produkty można dłużej przechowywać

Co może destabilizować fazę wodną i równowagę między składnikami żywności?

Usunięcie tłuszczu może prowadzić do: wzrostu drobnoustrojów, zmiany jakości, trwałości i wartości odżywczych

Jakie produkty stosuje się w celu zachowania równowagi wodnej po usunięciu tłuszczu z żywności?

Sole mineralne zawierające wapń, potas, sód --- skrobia modyfikowana --- koncentrat jabłkowy lub cytrusowy --- otręby i kiełki zbożowe

Sposoby usuwania wody z żywności

suszenie -- wędzenie i solenie -- zamrożenie -- osmoaktywne metody utrwalania żywności

Suszenie

Zmniejsza zawartość wody do 3-10% -- uniemożliwia rozwój mikroflory -- hamuje większość przemian powodujących psucie -- konieczne odpowiednie warunki przechowywania

Zamrożenie

Unieczynnia wodę przekształcając ją w lód -- składniki niewodne ulegają zagęszczeniu w niewielkiej ilości niezamrożonej wody

Jak właściwości zmienia zagęszczenie wody?

pH -- lepkość -- temperaturę zamarzania -- stopień dysocjacji -- siłę jonową --lokalizację makrocząsteczek -- strukturę wody niewymrożonej

Konsekwencje zamrażania

Zmiana aktywności wody -- Przemiany ENZYMATYCZNE: przekształcenie glikogenu w kwas mlekowy, hydroliza lipidów - NIEENZYMATYCZNE: kwasowa hydroliza sacharozy, utlenianie wit ACE, utlenianie tłuszczów -- zmniejszanie rozpuszczalności białek-- -2 do -8

Mutarotacja

Głównie monosacharyny istnieją w 2 formach alfa i beta - zdolność do obracania płaszczyzny światła spolaryzowanego - polega na równowadze między tymi dwoma formami i przechodzeniu 1 w 2

Dlaczego mutarotacja ma znaczenie?

Różne formy anomeryczne cukrów mają różne właściwości i mogą pełnić różne funkcje w organizmach żywych

Utlenianie lipidów

AUTOOKSYDACJA (samoutlenianie) --- UTLENIANIE FOTOSENSYBILIZOWANE (ppod wpływem światła - reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sesnybiliizatora